营养与食品卫生 模拟卷 卷 1 一 、 名词解释：
1. 蛋白质消化率：是指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度 2. 必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需求，必须从食物中直接活得的氨基酸。
3. 基础代谢：
是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要
4. 蛋白质-热能营养不良：是一种程度不同的临床综合征，同时有维生素和矿物质等多种营养素缺乏的特点 5. 维生素 A 原：缺乏症是猪维生素缺乏的常见病之一。主要是因为猪发生慢性肠道疾病时而发生维生素 A 缺乏症。
6. 细菌总数：是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培养基成分培养温度和时间、PH 值、需氧性等）所取 1m1（g）检样中所含菌落的总数。
7. 食品腐败变质：food spoilage 是指食品在微生物为主的耳中因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或是去其营养价值和商品价值的过程。
8. 食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
二、填空题 1. 氮平衡是反映
机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为 16%)和排出氮的关系
，其关系式 B=I-（U+F+S）
。
2. 碘缺乏在成人可引起__ 甲状腺肿 __，胎儿和新生儿可引起_ 影响(智力发育)甚至引起(克汀病___。
3. 脚气病是因缺乏
硫胺素
引起的营养缺乏病，评价该缺乏病灵敏的指标是
生化扦查的变化
。
4. 评价膳食脂肪营养价值常用的指标有 _____________________、_______________、 _______________________。
5. 促进膳食钙吸收的因素有
维生素 D
、
氨基酸
、
乳糖
。
6. 膳食纤维的营养学意义是__供给能量______、___ 参与构成机体重要组成物质 _____、____调节血糖、节氮和抗生酮作用_。
7. 体内缺铁可分为三个阶段，即：___ 铁减少期 ____、___红细胞生成缺铁期___、___缺铁性贫血___。
8. 食品卫生监督管理的工作方式综合为两类，即___ 全程卫生监督
、 重点卫生监督
。
9. 菌 落 总 数 的 食 品 卫 生 学 意 义 是
粪 便 污 染 指 示菌
、 10. 引起肉毒毒素中毒的食品主要有 家庭自制植物性发酵品 ，其特效治疗措施是
使用多价抗肉毒毒素血清
。
11. N-亚硝基化合物食指含有 ____________
___
的化合物，包括 ____________
、____________
两大类。
12. 常见引起沙门菌食物中毒的沙门氏菌是 _以鼠伤寒沙门菌__ 、 _肠炎沙门菌 、_
猪霍乱沙门菌
三、简答题：
1. 维生素 A 的生理功能有哪些？ 1、维持正常视觉，防治夜盲症
2、维持上皮细胞的正常结构和功能。
3、促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化，促进机体的生长和骨骼的发育。
4、增加机体抗感染的作用。（免疫球蛋白也是糖蛋白，其合成与 VA 有关）
5、VA 可促进上皮细胞的正常分化并控制其恶变，从而有防癌作用。
2.《中国居民膳食指南》的主要内容有哪些？
3. 试述母乳喂养的优点有哪些。
1）母乳含有婴儿所需的全部营养,有助于婴儿发育. 2）.非常容易消化,吸收,可被婴儿机体有效利用. 3）.母乳中还有足够的 氨基酸与乳糖等物质,对婴儿脑发育有促进作用. 4）.母乳不但提高婴儿的免疫能力,保护婴儿免于感染,预防腹泻,呼吸道感染,更能降低婴儿的过敏体质. 5）.哺喂母乳对于婴儿的人格发展与亲子关系的培养更有极密切的关系.哺乳的过程中,婴儿和母亲有皮肤对皮肤,眼对眼的接触,满足了婴儿对温暖,安全,及爱的需求. 对母亲：
1）.母乳喂养有利于培养良好的亲子关系.母亲享受到为人母的满足,孩子感受到母亲的关心,有安全感,利于母婴间感情交流.
2）.哺乳的期间,排卵会暂停,也可以达到自然避孕的效果,有助于推迟再一次妊娠.
3）.研究指出,哺育母乳可以减少患卵巢癌,乳腺癌的危险,保护母亲健康.
4）.哺育母乳可以促进子宫的收缩,帮助子宫收缩到以前大小,减少阴道出血,预防贫血.
5）.不会影响母亲身材,母乳喂养可有效地消耗怀孕时累积的脂肪,可促进身材的恢复,并避免产后的肥胖.哺乳期佩带合适的纯棉胸罩可使乳房丰满,避免乳房下垂.
6）.母乳喂养的母亲富有成就感,更自信,尤其对子女的教育等事务更有信心. 对社会：
1）.经济.
2）.方便：母乳卫生,温度适合,携带方便,可以随时,随地哺乳.免去配奶,温奶,洗刷奶瓶及奶头等麻烦.
3）.人工喂养的婴儿需较早补充维生素,矿物质,而母乳喂养的婴儿不需或添加较晚.
4）.温度适宜 .5）.减少污染机会 .6）.母乳喂养的孩子不易患病,身体素质好.
7）.心理学家早已证实,婴儿期被抱得较多的婴儿,长大了不会乱哭,也更能独立.
8）.母乳喂养的母亲对婴儿比较慈爱,有助于孩子的智能发育,不可能遗弃或虐待她们的孩子,有助于家庭和睦,社会 安定. 四、问答题：
试述食品中有害化学物质食品卫生标准的制定步骤。
卷 营养与食品卫生模拟卷 2 一 、 名词解释：
1. 食品添加剂：是用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。
2. 膳食指南：
3. 必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需求，必须从食物中直接活得的氨基酸。
4. 蛋白质互补作用：
两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。
5. 已形成的维生素 A 6. 食物特殊动力作用：
即食物热力作用，是指人体的代谢因进食而稍有增加。
7. 食品强化：向食品中添加营养素，以增强其营养价值的措施 8. 食品腐败变质：food spoilage 是指食品在微生物为主的耳中因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或是去其营养价值和商品价值的过程。
二、填空题
1. 蛋白质消化率食指
不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的承兑通知还反映了消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。公式为
。
2. 蛋白-热能营养不良分为三种类型，即：体重低下（按年龄的体重来计算
， __生长迟缓（按年龄的身高来计算____、____消瘦（按身高的体重来计算_____。
3. 人体热能消耗包括
基础代谢的消耗
、
动的生热效应
、__机体生长发育所需的能量_。
4. 促进膳食铁吸收的因素有
氨基酸
、 乳糖
、
维生素 C
。
5. 缺乏维生素 D3 对婴儿将引起___ 佝偻病 ____，对成人，可使已成熟的骨骼脱钙而发生 ___ 骨质软化症、骨质疏松症和手足痉挛症等 __________。
6. 营养学上重要的脂类主要有___三酰甘油___、____磷脂____、_____固醇类____。
7. 引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是
海产品
和_肉类食品_________。
8. 罐头胖听根据胖听的原因可分为三种：_____________、_____________、_____________。
9. 食品中检出大肠菌群的卫生学意义是______ 食品被粪便污染的指示菌 _____ 作为肠道致病菌污染食品的指标菌 _____ 、 ________________________________
。
10. 牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经_ 僵直 ______、____ 后熟 ___、___ 自溶 _____、 ___ 腐败 _____四个过程。
11. 二丁基羟基甲苯、苯甲酸、亚硝酸钠分别属于哪类食品添加剂_________________、_______________、
。
12. 亚硝酸盐食物中毒临床出现___________，急救治疗的特效解毒剂为____________。
13. 黄曲霉毒素污染最严重的农产品是___玉米、花生_________和_小麦____________。
三 、简 答题：
1. 简述膳食纤维的功能。
◇保持消化系统健康
◇增强免疫系统
◇降低胆固醇和高血压
◇降低胰岛素和三酸甘油脂
◇通便、利尿、清肠健胃
◇预防心血管疾病 、癌症、糖尿病以及其它疾病
◇平衡体内的荷尔蒙及降低与荷尔蒙相 关的癌症
2. 试述维生素 C 的生理功能。
3. 试述高温工艺对食品质量的影响。：①蛋白质的主要变化：蛋白质发生变性，易被消化酶水解而提高消化率。但近年来的研究发现蛋白质食品中的色氨酸和谷氨酸在 190℃以上时可产生具有诱变性的杂环胺类热解产物。②脂肪的变化：160～180℃加热，可使油脂产生过氧化物、低分子分解产物和聚合物（如二聚体、三聚体）以及羰基、环氧基等，不仅恶化食品质量，而且带有一定的毒性。③碳水化合物的变化：主要包括淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化。
四、问答题：
孕期营养不良对母体和胎儿有哪些影响？
1，营养缺乏易致孕期贫血，孕期贫血不但影响母体健康，而且也影响胎儿的生长发育以及出生后的神经行为以及智力水平。2，营养缺乏易致孕期高血压，这是导致孕产妇死亡和围生儿死亡的重要原因之一。3，营养不良致胎儿畸形，4，营养不良易导致智力发育迟缓。
卷 营养与食品卫生模拟卷 3 一、
名词解释：
1. 膳食营养素参考摄入量：是在美国的推荐膳食营养素供给量（RDAs）基础上发展起来的一组每日平均营养素摄入量的参考值。
2. 必要的氮损失：
指在完全不摄入蛋白质的情况下,机体不可避免的消耗氮量
3. 膳食指南：膳食指南（dietary guideline）：由营养健康权威机构为某地区或国家的普通民众发布的指导性意见，以营养学原则为基础，结合本国或本地的实际情况，以促进合理营养、改善健康状况为目的，教育国民如何明智而可行地选择食物、调整膳食。
[1]
4. 食物中毒：指经口摄入正常数量含有生物化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害的物质当食品摄入出现后的非传染性的急性亚急性疾病。
5. 食品营养价值：nutrtional value 是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。
6. 油脂酸败：
油脂酸败”指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。
7. 生物性胖听：
8. n-3 多不饱和脂肪酸：因多不饱和脂肪酸中第一个不饱和健出现在碳链甲基端的第三位。
二、填空题 1. 构成脂肪的脂肪酸按不饱和度分为：____ 饱和脂肪酸 ____、_ 单不饱和脂肪酸 _____和___ 多不饱和脂肪酸 ___。
2. 人体热能消耗包括 1、基础代谢的消耗 2、生热效应 4、机体生长发育所需的能量。
3. 影响膳食铁吸收的因素有
植酸盐
、
草酸盐
、
碳酸盐
。
4. 三大产热营养素的适宜供热比例为__ 碳水化合物 55%-65%、脂肪 20%-30%、蛋白质 10%-15%
_______________。
5. 婴幼儿常见的营养缺乏病是__ 蛋白质能量营养不良 ____、__ 维生素 A 缺乏病,维生素 D ___和__ 缺乏及缺铁 性贫血,锌缺乏病 ___。
6. 食物中的烟酸主要以___辅酶__和_______________的形式存在。
7. 红细胞转羟乙醛酶活力（TPP 效应）是评价
维生素 B1
营养状况的灵敏指标， TPP 效应﹥25 为
缺乏
。
8.食品的细菌污染指标有__菌落总数、大肠菌群、致病菌
。
9. 奶的消毒方法有___巴氏消毒、超高温灭菌_,煮沸消毒法________和__蒸汽消毒法____________。
10. 我国食品卫生标准中检验鱼、肉类鲜度主要化学指标是_____ TVBN ___________。
11. 食品卫生的社会规范包括_________
____和_____
___________。
12. 我国允许使用的人工合成甜味剂有___磺胺类、二肤类、蔗糖衍生物____。
三 、简 答题：
1. 试述必需脂肪酸的生理功能有哪些？ 1 提供能量。
2 构成机体细胞。
3 构成皮下脂肪，起到滋润皮肤，御寒保温的功能。
4 构成体脂，起到保护盒支撑内脏的作用。
5 提供必需脂肪酸，调节生理机能。
6 溶解脂溶性维生素，促进脂溶性维生素吸收。
2. 初乳的营养特点是什么？ 一般把生后 4-5 天以内的乳汁称作初乳，生后 6-10 天的乳汁称作过渡乳，产后 11 天到 9个月的乳汁称成熟乳，10 月以后的乳汁叫晚乳。所以孩子孕期的你，只是说明你可以考虑自己母乳，乳腺畅通而已，并非初乳。因为营养成分没有真正的初乳里的乳铁蛋白。
3. 食品腐败变质的卫生学意义是什么？ 食品的腐败变质使食品感官性质发生改变，食物营养价值严重降低。同时腐败变质的食物一般微生物污染严重，使致病菌和产毒霉菌存在的机会增多，引起人的不良反应，有时对人体造成直接的损害。
四、问答题：
具有抗氧化作用的营养素有哪些？简述三种（任选）抗氧化营养素的抗氧化作用机制。