《食品营养与卫生》复习题
1 1 、何为必需氨基酸？必需氨基酸包括哪些？
必需氨基酸是不能在体内合成或合成速度不能满足身体正常发育的生理需要，而必须从外界食物中获得。
包括：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和结氨酸
2 2 、维生素 C A/C 的生理功能有哪些？
维生素 A A ：
○1 1 构成视觉细胞内感光物质的成分 。
○2 2 维持上皮组织结构的完整与健康 。
○3 3 促进正常的生长发育 。
○4 4 增强机体的造血功能 。
○5 5 防癌作用 ○6 6 维持机体的正常免疫功能
维生素 C C ：
○1 1 是各种酶的辅因子 ○2 2 与氧化还原反应 ○3 3 解毒的作用
3 3 、简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的基本原则
两种或两种以上的食物蛋白质混合使用，使所含的氨基酸之间取长补短，相互补充，从而起到提高食物蛋白质营养价值的作用。
基本原则：
1. 食物化属性越远越好 2. 搭配的食物种类越多越好 3. 各种食物要同时食用，才有利于蛋白石的互补作用。
4 4 、食品原料的腐败变质通常是由何种原因造成的？论述防止食品腐败变质的具体措施有哪些？
原因：
○1 1 微生物的作用 ○2 2 酶的作用 ○3 3 外界环境
措施：一、低温保藏
二、高温保藏
三、干燥保藏
四、提高渗透压保藏
五、烟熏保藏
六、化学添加剂保藏
5 5 、举例说明为培养良好的工作卫生习惯，在具体操作中应注意哪些问题？
用 手拿放干净的餐具、烹饪用具时，不可用手与其内缘直接接触；
手持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘；
用于加工、准备食品的用具，不可与工作人员身体的任何部位接触；
一般情况下，工作人员的手不宜直接接触食品，装盘时应使用食夹等工具；
传递食品时，手指不要直接接触食品；
餐具、器皿掉落地上后，应先洗涤干净，然后再使用；
熟食品掉落地上，则应完全丢弃，不可食用；
不可使用破裂的餐具、器皿盛装食品。
6 6 、简述影响钙/ / 铁吸收的因素？
钙：
○1 1 素维生素 D D 不足 ○2 2 钙 、 磷比例不平衡 ○3 3 草酸 、 植酸的存在 ○4 4 脂肪过多和碱性过高 ○5 5 膳食纤维的影响 。
铁：
食物中的三价铁转变为二价铁才能被吸收。
粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及存在于茶叶及咖啡中多酚类物质均可影响铁的吸收。
体内胃酸缺乏或抗酸药物，不利于铁离子的释出，也阻碍铁吸收。
钙、锌可影响铁的吸收
7 7 、为了避免营养素的流失，我们应如何做到科学烹饪？
○1 1 要对传统菜点的烹饪工艺加以继承和运用 ○2 2 在保留传统菜肴风味和特色的基础上 ， 运用现代营养学得观点和平衡膳食的原则 ， 对其加以改进 ， 以提高 菜点的营养价值 ○3 3 对烹饪原料进行科学合理的搭配 、 整理加工 ， 并采用合理的刀工切割与烹调方法 ， 使烹饪成品最大限度地保存原有的营养素 。
举例说明在烹饪过程中如何避免营养素破坏与损失。
○1 1 科学运用粗加工
○2 2 科学切料
○3 3 合理预热处理
○4 4 科学选择烹饪方法 ○5 5 上浆 、 挂糊 、 勾芡 ○6 6 适当加醋 ○7 7 适时加盐 ○8 8 旺火快炒 ○9 9 酵母发酵
8 8 、请详述《中国居民膳食指南》和《中国居民膳食宝塔》的相关内容。
○1 1 食物多样 ， 谷类为主 ，粗细搭配 ○2 2 多吃蔬菜水果和薯类 ○3 3 每天吃奶类 、 大豆或其制品 ○4 4 常吃适量的鱼 、 禽 、 蛋和瘦肉 ○5 5 减少烹调油用量 ， 吃清淡少盐膳食 ○6 6食不过量 ， 天天运动 ， 保持健康体重 ○7 7 三餐分配要合理 ， 零食要适当 ○8 8 每天足量饮水 ， 合理选择饮料 ○9 9 如饮酒应限量 ○10 吃新鲜卫生的食物
9 9 、何为限制性氨基酸，并阐述限制性氨基酸在蛋白质互补作用中的原理，及如何利用蛋白质互补原理进行实践操作
食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。
因为只要有任何一种必需氨基酸含量不足，转移核糖核酸 (tRNA) 就不可能及时
将所需的各种氨基酸全部转移给核蛋白体核糖核酸 (rRNA) 用于机体蛋白质的合成，故无论其它氨基酸有多么丰富也不能充分利用。
10 、孕早期妇女的膳食指导原则？
①膳食清淡、适口
②少食多餐
③保证摄入足够富含碳水化合物的食物
④多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸
⑤戒烟、禁酒，远离电磁污染
11 、请阐述肥胖症的营养膳食原则。
○1 1 控制总热量 ○2 2 限制 脂肪摄入量 ○3 3 碳水化合物的供给要适量 ○4 4 限制辛辣及刺激性食物及调味品 ○5 5 膳食中必须有足够量的新鲜蔬菜和水果 ○6 6 注意烹调方法的运用 ○7 7 养成良好的饮食习惯 ○8 8 减肥要着眼于防范
12 、请结合自身实践，分析我们应如何做到早餐的营养与科学化（结合平衡膳食 的营养学原理进行 概述）。
13 、为什么膳食纤维被称为第七大类营养素？
膳食纤维主要是指不能被机体利用的多糖，即不能被人类胃肠道中消化酶消化的，而又不被人体吸收利用的多糖。
功能：降低血浆的胆固醇水平；改善大肠功能；改善血糖的生成；降低营养素的利用率。
14 、当今世界的膳食结构大体上可以分为几类？请试述其分类特点及意义。
○1 1 日本模式：动植物食物搭配合理，营养素比例适宜。
○2 2 发展中国家模式 ：
植物性食物为主，谷类量大，动物性食物不足。
○3 3 发达国家模式 ：高能量、高蛋白、高脂肪、低复合碳水化合物（谷类低、精制糖多）
○4 4 地中海模式 ：
饱和脂肪量少，丰富的复合碳水化合物，蔬菜水果量高
1 1 、富含植物性食物
2 2 、食物的加工程度低，新鲜度高
3 3 、橄榄油是主要的食用油
4 4 、每天食用适量奶酪、酸奶
5 5 、每周食用一定量鱼、禽，少量蛋
6 6 、以新鲜水果为每日餐后食，甜食每周只用几次
7 7 、每月食用几次红肉
8 8 、大部分成年人有饮葡萄酒的习惯
15 、什么是必需脂肪酸？人体所必需的脂肪酸有哪几种？
必需脂肪酸：指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给。
饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
16 、什么叫食物中毒？食物中毒特点？若发生食物中毒应该如何处理？
食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病 。
特点：
发病急－急性或亚急性 ；临床表现相似－呕吐、腹痛、腹泻等；发病范围局限，有共同的致病食物；人与人之间无直接传染；具有明显的地区性、季节性特点
措施：
洗胃、灌肠，排除毒物 ；服用食醋、姜汁，或大量甘草和绿豆等有一定解毒作用的食物；也可口服活性炭以吸附毒物
17 、何为食品添加剂？请列举三种我国允许使用的食品添加 剂中防腐剂的名称，并试述食品添加剂的安全使用原则。
含义：指其本身通常不作为食品消费，不是食品的典型成分，而是在食品的制造加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏的过程中，由于技术的目的而。
有意加入食品中的物质，或者为提高食品的营养价值而加入食品中的一类物质。
防腐剂、食用色素、食用香料
原则：
○1 1 食品添加剂必须经过适当的安全性毒理学评价方可使用。
○2 2 不影响食品感官性质和原味 ， 对食品营养成分不应有破坏作用 ○3 3 食品添加剂应有严格的质量标准 ， 其有害杂质不得超过允许限量 ○4 4 使用使必须严格控制使用范围和使用量 ○5 5 不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造手段 ○6 6 复合食品添加剂中的各项物质必须符合食品添加剂的各项规定 ○7 7 进口食品添加剂管理 ○8 8 不允许把违禁品当做添加剂使用 。
18 、应采取何种措施控制食品中亚硝胺的产生？
严格限量使用发色剂；合理储存；改进食品的加工方法；增加维生素 C C 、维 生素
E E 的使用；暴晒污染的食品；利用钼肥。
19 、常用的膳食营养调查方法有哪些？请详述各种膳食调查方法的比较及优缺点。
称量法：是常用也是比较精确的一种方法。用以代表同一职业、年龄等健康人群的膳食营养方法。
记账法：最简便易行的方法。可以随时随地进行，尤其适用于机关、学校、军队等集体单位的膳食调查。
询问法：最为方便，但失之于粗略。其计算方法与记账法相同。
20 、如何在集中就餐人员中普及膳食知识。
向别人 普及膳食要荤素搭配合理，多吃 水果 及粗粮食品 。以及 注意公共卫生 或者 向 食堂 阿姨 厨师 普及 豆角 要完全熟透可以 食用从而 预防食物中毒等等 。
在就餐的地点悬挂相关资料图片或者发放学习资料，举办相关知识培训